Das Burgunderwunder

Doch zunächst mal ein paar grundsätzliche Dinge, wenn wir über Burgundersorten sprechen. Leitwolf ist hier insgesamt der Spätburgunder, aber uns interessieren hier heute mehr die weißen Charakterköpfe, also Weiß- und Grauburgunder sowie der Chardonnay. Ohne zu sehr ins Detail einsteigen zu wollen, ist vielleicht ein ganz kurzer Abriss der Entstehung der einzelnen Sorten hilfreich. Ursprünglich gab es zunächst den Spätburgunder, der als Pinot Noir vor etwa 800 Jahren von burgundischen Mönchen zunächst ins südliche Baden eingebracht und dort kultiviert, bevor er dann den Rhein hinunter zog. In den Weinbergen war damals schon zu beobachten, dass an manchen Stöcken die Trauben nicht zur gleichen Farbigkeit reiften – manche wurden nicht wirklich rot, sondern zeigten lediglich eine mehr oder weniger kräftige Schale in Flieder oder Lila. Es war eine natürliche Mutation, die von den damaligen Winzern isoliert und zu einer nahezu weißen Rebsorte herausgezüchtet wurde, eben dem Grauburgunder (Pinot Gris). Nun verbinden wir mit der Farbe grau nicht zwangsläufig, nein: ganz und gar nicht einen großen Genuss, doch ging es früher oft eher um eine Zustandsbeschreibung, und dieser Rebsorte wurde nachgesagt, zu einem bestimmten Reifezeitpunkt eine wie bemehlt aussehende Traubenfarbe aufzuweisen, einem Graustich ähnlich halt. Der nächste, aber deutlich später vollzogene  Schritt bestand darin, die Farpigmente aus den Schalen herauszuzüchten, um eine auch wirklich weiße Rebsorte zu erzielen, die rein weiße Weine ergeben sollte. Das wurde der Weißburgunder (Pinot Blanc). Zusammengenommen handelt es sich bei diesen drei Rebsorten um die „echten“ Burgunder, denn auch wenn der Chardonnay ebenfalls aus dem Burgund stammt, so ist er in der sogenannten Ampelografie, also der Rebsortenkunde, die Beschreibung, Herkunft, Geschichte, Verbreitung, Eigenschaften oder auch Merkmale einer Rebe beinhaltet, eher ein Cousin als ein direktes Familienmitglied.

Wie stark alleine diese drei weißen Sorten in der Pfalz im Verbund sind, belegt ein Blick auf die Statistik der bestockten Rebflächen in der Region. Von 511 Hektar 1999 hat sich alleine der Grauburgunder auf inzwischen satte 1.830 Hektar hochgeschraubt, das sind immerhin 7,7 Prozent der Rebfläche. Weißburgunder hat sich mehr als verdoppelt (nun 1.353 Hektar = 5,7 Prozent), Chardonnay kam quasi aus dem Nichts und liegt jetzt schon mit knapp 800 Hektar bei 3,3 Prozent. Tendenz stark steigend.

Der Grauburgunder hat in der Pfalz eine besondere Geschichte – ohne dass er zunächst überhaupt unter diesem Namen firmierte. Der Legende nach (und geht es bei Wein nicht ganz oft auch um Geschichten und Emotionen?) fand der Kaufmann Johann Seeger Ruland im Jahr 1711 im verwilderten Garten des Assessors Seyffert in der damaligen Speyerer Streifergasse ein paar Stöcke der Rebe, vermehrte sie und benannte sie der Einfachheit halber nach sich selbst. Geboren war damit der Ruländer. Er lief in den Jahrhunderten in der Pfalz so mit und stellte in seiner recht milden, satten Art geschmacklich einen deutlichen Kontrapunkt dar zum oft nicht ausreifenden und daher eher säuerlichen Riesling. Spricht man heute vom Ruländer, ist damit ein breiter Sortentyp gemeint, körperreich und gerne auch mit einer satten Restsüße ausgestattet. Böse Zungen sprechen von einem „Altherrenwein“, und es gibt tatsächlich nicht mehr wirklich viele Vertreter davon im Anbaugebiet. Wie den wenigsten Weinfreunden noch geläufig sein dürfte, war es bis zur Weingesetznovelle 1971 gar nicht erlaubt, die Sorte Grauburgunder zu nennen, es musste der Begriff Ruländer sein. In der Südpfalz, auch das ein Unikum, nannte man ihn bis dahin sogar „Tokayer“ und nahm damit Bezug aufs 14. Jahrhundert, als Kaiser Karl IV. die Rebe nach Ungarn an den Plattensee verbringen ließ. Mit dem neuen Weingesetz war diese Bezeichnung verboten, um den Ungarn den Herkunftsschutz für ihren Tokaier zu belassen. Hansjörg Rebholz vom Weingut Ökonomierat Rebholz in Siebeldingen erinnert sich freilich noch sehr gut an die Bedeutung des pfälzischen Tokayers vor allem im großelterlichen Betrieb.

Schauen wir uns doch mal an, wie ganz unterschiedlich strukturierte Weingüter in ihren individuellen Gegebenheiten und Aufstellungen mit den weißen Burgundersorten umgehen. Wir können auf einer kleinen Weinreise durch die Pfalz viel lernen, wenn wir den Winzern zuhören. Hoch im Norden, in Kindenheim, hat Axel Neiss die Hälfte seiner Rebfläche mit Burgundersorten bestockt, und auch hier hält Grauburgunder den größten Anteil – für den sehr hohen Bedarf an Guts- und Ortsweinen daraus. Dennoch ist Neiss davon überzeugt, dass ihm das Potenzial dafür fehlt, in die vorderste Reihe vorzustoßen. Punkten kann er durch seine kräftige Art in der Außenwirkung, aber an Feinheit, Finesse und Tiefe könne er mit Weißburgunder und Chardonnay nicht mithalten. Der Winzer fährt verschiedene Linien und hat sowohl mineralisch ausgerichtete Ortsweine von Chardonnay und Weißburgunder im Angebot, als auch holzgeprägte, im Barrique ausgebaute Typen, die auch schon mehrere Jahre Reife genießen dürfen, bevor sie überhaupt in den Verkauf kommen. Die rosigsten Zukunftsprognosen hat bei Neiss der Chardonnay, ihm traut er zu, langfristig zum Star in der Pfalz zu avancieren.

Ähnlich sieht das Gunter Keßler vom Godramsteiner Weingut Münzberg, der sein Sortiment sogar zu knapp 75 Prozent auf Burgundersorten ausgerichtet hat. Bei ihm dominiert Weißburgunder, doch wenn es darum geht, alte Pflanzungen beispielsweise von Müller-Thurgau oder Dornfelder zu ersetzen, entscheidet er sich aktuell ebenfalls für Chardonnay, wenn´s denn weiß sein soll. „Ich sehe hier mehr Gestaltungsmöglichkeiten“, so Keßler, „und das nicht nur für Wein, sondern auch für Sekt.“ Betriebsintern wird gerade viel über Stilfragen diskutiert: Wie stellen wir die Burgunder ein? Wie weit runter können wir in Kraft und Alkohol, um dem modernen Markt gerecht zu werden – ohne gleichzeitig an Struktur zu verlieren? Denn diese steht auch in Abhängigkeit der physiologischen Reife der Beeren am Stock. Es nützt also nichts, die Trauben möglichst früh zu holen, nur um mit wenig Oechslegraden leichte Weine zu erzielen: Dadurch nimmt man den Burgundersorten ihre Entfaltungsmöglichkeiten, ihre Persönlichkeit.

Letztere wird auch über die Bodenarten mitbestimmt. Generell lieben Burgundersorten Kalkgestein, auf ihm entwickeln sie die größte Eleganz und bekommen das Rüstzeug für ein langes Leben. Andererseits sorgen schwerere Böden mit einem hohen Löß- und vor allem Lehmanteil durch eine natürliche Wasserversorgung einer Stressanfälligkeit der Stöcke in Sachen Trockenheit vor; diese äußert sich gerade in den vielen heißen Jahrgängen des letzten Jahrzehnts in einer unerwünschten geschmacklichen Begleiterscheinung, die man in Fachkreisen als UTA nennt, den „untypischen Alterungston“. Das ist, wenn der Wein im Glas leicht muffig riecht, so wie nach Mottenkugeln. Klarer Fall von Traubenstress.

Das hat auch Carolin Bergdolt für sich und ihre Weinberge um Duttweiler erkannt, wo die Bereiche Südliche Weinstrasse und Mittelhaardt aneinanderstoßen. Bergdolt hat stark kalkgeprägte Lagen, tendiert aber dazu, den einst geringer geschätzten Parzellen im flacheren Gäu, also weiter weg von den Hanglagen, mehr Bedeutung zu schenken als in der Vergangenheit. Der Betrieb sieht sich als Weißburgunderspezialist und genießt dafür auch einen exzellenten Ruf. Mit der Erfahrung der letzten zehn Jahre sei klar geworden, sagt Carolin Bergdolt, dass eine präzise getimte Lese das A und O darstelle: „Früh, aber nicht zu früh.“ Dann habe man es in der Hand, zwischen ausreichender Reife und noch vorhandener, ordentlicher Säure ein lebendiges Spiel in den Wein zu bringen.

Ganz im Süden der Pfalz sitzen in Schweigen an der französischen Grenze gleich mehrere Koryphäen, was Burgundersorten betrifft, darunter Friedrich Becker, Johannes und Werner Jülg und auch Gerd Bernhart. Ihre besten Lagen mit dem höchsten Kalkanteil und der optimalen Ausrichtung haben sie fast allesamt auf französischem Staatsgebiet. Möglich ist die Vermarktung solchen Leseguts als letztlich deutsche Weine einem 1984 auf dem kleinen Dienstweg besprochenen Arrangement zwischen dem damaligen Bundeskanzler Helmut Kohl und dem französischen Präsidenten François Mitterand. Auch wenn bei Gerd Bernhard derzeit die Gewichtung Weißburgunder zu Grauburgunder im Verhältnis 2:1 steht, sieht er den Chardonnay in Siebenmeilenstiefeln aufholen. „Die Tendenz dazu wird immer stärker, auch bei manchen Kollegen. Man kann ihn auch ein wenig ‚dreckiger’ vergären und über Reduktion mehr Spannung reinbringen. Und die Sorte ist ein sehr guter Partner für einen begleitenden Holzeinsatz“, konstatiert er – gemeint sind Vergärung oder auch Ausbau in Barriques, Halbstück-, Stück- und Doppelstückfässern, also irgendwo zwischen 225 und 2.400 Litern Rauminhalt. Chardonnay verzeiht da einfach mehr als Weißburgunder, der gerade von Kalkböden filigraner und schlanker ist. Und man lernt hinzu. Sein Großes Gewächs vom Weißburgunder etwa hat Bernhart  bis 2014 rein im Edelstahl ausgebaut, Schritt für Schritt kam mehr Holz hinzu, bis es seit 2019 erstmals komplett in Fässern in Zweit- und Drittbelegung reifte.

Große Übung mit Holz hat man beim Weingut Knipser in Laumersheim. Mehr als 2.000 Barriques lagern in dessen Kellern und Hallen. Bei Knipsers wird einfach viel damit gearbeitet, auch mit anderen Größen wie Tonneaux oder den Stückfassvarianten. Nur minimal Holz hingegen sieht eine Einstiegscuvée aus Chardonnay und Weißburgunder, sie soll ja auch als „everbody´s darling“ in der Gastronomie universell einsetzbar sein. Stefan Knipser erklärt, wie sie bei den Top-Weinen vorgehen: „Wir probieren beständig, nicht nur mit den Lagen, sondern auch mit dem Pfanzgut mit Klonen und eigenen Züchtungen aus Selektionen. Ziel sind kleine Beeren und dicke Schalen – man muss einfach weniger machen, weil sie widerstandsfähiger sind.“ Er ist zudem überzeugt, dass Chardonnay „der Star werden“ wird. Für ihn ist es die edelste der drei Sorten: Er wächst kerzengerade, ist meist kerngesund, nicht fäulnisempfindlich und kann gut mit dem sich verändernden Klima umgehen. Die besten Weine kommen hier übrigens erst nach fünf Jahren Lagerung im Weingut in den Handel. Hintergrund dieser Zurückhaltung ist, dass diese Weine, gerade auch die Burgundersorten, erst nach dieser Zeit ihren vollen Glanz und ihre Brillanz entwickeln würden.

Der Grandseigneur des Weißburgunder in der Region ist mit Fug und Recht Karl-Heinz Wehrheim aus Birkweiler. Mit seiner kräftigen, tiefgründigen Interpretation dieser Sorte aus dem Mandelberg (komplett ohne Holz!) setze er über viele Jahre den Goldstandard für ganz Deutschland. Das hat im Weingut Tradition, schon der Großvater pflanzte in den 1940ern als Vorsitzender des „deutsch-französischen Weintorkreis“ Weißburgunder. Populär wurde das in den 1960ern, als die Menschen gen Süden in Urlaub fuhren und dort Pinot Blanc kennenlernten. Mit seinem Sohn und Betriebsnachfolger Franz läuft eine stete Charakterdiskussion und ein „Kampf um die Oechsle“, wie beide sagen. Wo der Vater noch ein paar Tage hängen lassen würde, möchte der Sohn einfach einen Schlusspunkt setzen. Und die Debatte um Chardonnay und Weißburgunder würde nicht fair geführt, meinen sie. Zwar gelte der Chardonnay aus dem Burgund als der Urtyp – doch „wo gibt es größere Weißburgunder auf der Welt als in der Pfalz?“ fragt Karl-Heinz Wehrheim.

Die Größe vom Weißburgunder unterstreicht auch sein Freund Hansjörg Rebholz aus Siebeldingen. Er setzt vorwiegend auf den richtigen Standort. „Kalk prägt den Weißburgunder sehr stark, bei anderen Böden ist die Lage weniger entscheidend als der Rest“, sagt er. Dann könne man auch auf Holzfassausbau verzichten. Bei weniger guten Böden freilich bringt das Holz die fehlende phenolische Struktur, die es braucht, um den Wein lange genießen zu können. Mit Reife entwickeln Burgundersorten übrigens keine Firne oder Petrolnoten wie ein Riesling – geschmacklich hält sich das runde, cremige, schmelzende Element dann länger. Im Jahr 1988 kelterte Rebholz seinen ersten Chardonnay (vier Jahre vor der offiziellen Freigabe durch das Weinbauamt) und kaufte 1989 dafür sein erstes Barrique, hinter dem Rücken der Mutter. „Man musste damals Vergleichssorten im Weinberg setzen“, erinnert sich Rebholz, bei neun Zeilen zwei Chardonnay, zwei Weißburgunder, zwei Chardonnay, zwei Weißburgunder, und dann nochmal jeweils eine halbe Zeile.“ Im ersten Jahr holte er sich Material aus Geisenheim mit Champagnerklonen, danach Reben direkt aus Frankreich. Warum überhaupt damals Chardonnay in der Pfalz? Rebholz erzählt vom schlechten Image der (Süd-)-Pfalz zur damaligen Zeit: „Wir brauchten einfach einen Wein von internationalem Typ, damit wir ernst genommen werden und die Leute anschließend auch unsere heimischen Sorten trinken.“

Gleichschaltung ist also nicht. Wir beobachten vielmehr einen Wettstreit der Stile, aber im allgemeinen Bewusstsein um die Wichtigkeit der Böden. Was man daraus macht, ist individuelle Auffassung. Einer wie Boris Kranz pflegt die klassische Komplexität beim Weißburgunder, was ihm auch ohne Holz gelingt. Junge Betriebe wir Andres aus Deidesheim oder Reibold aus Freinsheim loten die Möglichkeiten von Reduktion und ganz unterschiedlichen Fasstypen (sogar Fuderfässer von der Mosel!) aus.

Nun, die Zeiten des schlechten Images sind längst passé, pfalzweit. Nun geht es um Optimierung, um qualitative Weiterentwicklung – und um Kommunikation. Der Grauburgunder hat seine Gefolgschaft in der Breite vor allem bei den beliebten Guts- und Ortsweinen. Der Weißburgunder punktet mit Eleganz, Langlebigkeit und Feingliedrigkeit, er hat seinen Platz unter den besten Weinen Deutschlands längst gefunden. Der Chardonnay ist im Aufholen begriffen, doch die Voraussetzungen dafür sind da. Er dürfte Palatine´s Next Top (Wine-)Model werden. Wenn sich doch alle so sicher sind …

Matthias F. Mangold