Wer die reifen Trauben in den Weinbergen der Pfalz hängen sieht, denkt natürlich an Wein. Dabei bilden die Früchte des Rebstocks die Grundlage für eine Fülle von Spezialitäten, die gleichermaßen gesund wie schmackhaft sind. Manche, wie Sekt und Secco, sind bestens bekannt, doch es gibt auch Geheimtipps wie Traubenkernöl oder Verjus.
Tafeltrauben
Seit dem Jahr 2000 ist der Tafeltraubenanbau auch in Deutschland erlaubt und hat sich besonders in der Pfalz sehr gut etabliert. Auf etwa 20 Hektar werden derzeit Tafelrauben erzeugt, Tendenz steigend. Die Lese beginnt etwa Ende August und endet im Oktober, danach ist durch kühle Lagerung noch bis Dezember alles erhältlich, was das Genießer-Herz begehrt: blaue Sorten wie »Muskat bleu« oder »Nero«, weiße Sorten wie »Palatina« (wörtlich: »die Pfalz«), »Lilla«, »Fanny«, »Angela« oder »Birstaler Muskat« und die kernlose Rebsorte »Lakemont seedless«. Eine Besonderheit ist die blaue Rebsorte »Philipp«, die mit ihren spitzen Beeren an einen großen Igel erinnert.
Trauben sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und entschlacken den Körper. Pfälzer Tafeltrauben werden frisch und reif geerntet und kommen noch am selben Tag auf den Wochenmarkt, in die Fachgeschäfte oder in den Direktverkauf beim Erzeuger. Aufgrund der kurzen Transportwege müssen die Trauben nicht mit konservierenden Chemikalien behandelt werden. Viele Rebsorten sind außerdem gegen die wichtigsten Pilzerkrankungen resistent. Einige Betriebe haben sich sogar auf die Erzeugung von Biotrauben spezialisiert.
Pfälzer Weinbrand
Pfälzer Weinbrand zählt zu den bekanntesten Spirituosen der Pfalz. Seinen besonderen Geschmack verdankt er vor allem dem Pfälzer Wein. Es gibt in der Pfalz einige recht ambitionierte Hersteller von Pfälzer Weinbrand. Eine Landauer Brennerei beispielsweise hält ein umfangreiches Lager von bis zu 50 Jahre alten Weinbränden vorrätig. Auch einzelne Weingüter brennen Pfälzer Weinbrand aus ihren Gutsweinen. Für die V.V.S.O.P.-Qualität folgt eine Lagerung von drei Jahren in kleinen und großen Eichenholzfässern. Dadurch gewinnt der Weinbrand an Farbe und Weichheit. Noch länger reift die XO-Variante des Pfälzer Weinbrands - ausschließlich in kleinen Barriquefässern. Den typischen, duftigen und harmonischen Geschmack des Pfälzer Weinbrands prägen die traditionellen Pfälzer Rebsortenweine ebenso wie der Einsatz der Holzfässer zur langsamen Reifung der Destillate.
Traubenkernöl
Die Herstellung von Traubenkernöl ist ein aufwendiger Prozess: Aus 50 Kilogramm Traubenkernen wird ein Liter kalt gepresstes, unfiltriertes Traubenkernöl gewonnen. Dieses Öl lässt sich allerdings umfassend in der Küche einsetzen, denn als einziges naturgegebenes kaltgepresstes Öl ist es zum Braten geeignet. Diese Eigenschaft und wertvolle Inhaltsstoffe machen die besondere Qualität des »grünen Goldes« aus. Das Öl ist sehr aromatisch. Sein charakteristischer Geschmack nach Traube, Trester und Nüssen mit einem milden Akzent von frischer Landbutter und Banane passt gut zu vollwertigen, kräftigen Salaten, zu Saucen und Dipps. Der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren (mehr als 90 Prozent, davon 70 Prozent essentielle Linolsäure) macht das Öl ideal für eine bewusste Ernährung. Seine bioaktiven Wirkstoffe (u.a. Procyanidin, der »Radikalenfänger«) bleiben selbst bei Temperaturen über 190° C in hohem Maße erhalten. Das Öl eignet sich somit ideal zum Braten, aber auch zum Kochen und Backen. Damit eignet sich dieses Öl für kalte wie warme Speisen – ein echtes »Allroundtalent« in der Küche. Viele Pfälzer Weingüter haben Traubenkernöl in ihrem Programm. Fragen Sie doch bei Ihrem nächsten Besuch in der Pfalz einmal danach!
Verjus: der wiederentdeckte Würzsaft
Verjus (im Italienischen unter dem Namen »Agrest« bekannt) ist der Saft grüner, noch nicht ganz reifer Trauben. Im Mittelalter zählte er zu den unentbehrlichen Gewürzen. Schon in der römischen Zeit wurde der Würzsaft verwendet, erst vor gut einem Jahrhundert verschwand dieses hochgeschätzte Nebenprodukt des Weinbaues. Die noch nicht ausgereiften Trauben werden vor der eigentlichen Ernte von Hand ausgeschnitten, und enthalten dadurch noch reichlich Säure.
Das Aroma frisch gepresster Früchte, der Geschmack nach frischen Trauben, der geringe Zuckeranteil und eine spezifische Säuremischung machen Verjus zu einer Zutat erster Wahl. Inzwischen haben auch Top-Köche wieder Interesse an dem ungewöhnlichen Produkt. Denn dessen ausgewogene, natürliche Würze entspricht perfekt den Anforderungen der großen Küchenchefs, die diesen Saft ebenso im traditionellen Sinn als Saucenfond verwenden wie als Würzmittel und Alternative zum Essig. Im letzteren Fall bildet der Beerensaft die Basis für leichte Salatsaucen und Vorgerichte, weil seine Säurestruktur den Gaumen weniger angreift als Essig und damit den Genuss von gutem Wein nicht beeinträchtigt. In dieser modernen Küche, die immer auf der Suche nach stabilen Geschmacksnuancen und nach Leichtigkeit ist, eignet sich der »grüne Saft« ideal wegen seiner Finesse und seinen säuerlichen Anteilen, aber auch wegen seiner diätetischen Qualitäten.
Unter diätetischen Gesichtspunkten war Verjus wegen seiner appetitanregenden und magenstärkenden Eigenschaften geschätzt. Weniger scharf als Essig und weniger bitter als der Saft der Zitrone, diente dieses »Nebenprodukt« aus dem Weinberg seit der Antike als Heilmittel. Man nutzte ihn als schmerzstillendes Mittel und zur Desinfektion – und manche sagten ihm sogar aphrodisische Wirkungen nach.
Weinessig
Weinessig ist Essig aus Wein, dessen Essigsäuregehalt bei rund sechs Prozent liegt. Man unterscheidet zwischen Weißweinessig, der meist milder im Geschmack ist, und dem Rotweinessig, der aufgrund des Gerbstoffgehaltes komplexer ist und kräftiger schmeckt. Neben der Farbe spielt auch die Qualität des zugrundeliegenden Weins eine entscheidende Rolle für die Charakteristik des Essigs, da sich das Aroma des Weins natürlich auf den Essig überträgt. Generell gilt die Faustregel: Je edler das Ausgangsprodukt, desto feiner auch der gewonnene Essig. Viele Pfälzer Weingüter bieten Essig an.
Gemeinhin wird Weinessig zum Verfeinern von Salaten verwendet. Essige ganz anderer Art – nämlich als Aperitif oder Digestif – produziert der Doktorenhof in Venningen. Seit mehr als 30 Jahren widmet sich das Weinessiggut diesem ganz speziellen Elixier. Weitere Informationen erhalten Sie unter www.doktorenhof.de
Weingelee
Im Weinland Pfalz ist auch das Weingelee ein beliebtes Produkt. Teilweise wird dieses auf Weingütern in kleinen Mengen hergestellt, teilweise von einem großen pfälzischen Produzenten bezogen. Zur Herstellung braucht man nicht mehr als ein paar Flaschen Pfälzer Wein und die passende Menge Gelierzucker. Das ist das Grundrezept, nach dem in den achtziger Jahren die Hausfrauen auf den Winzerhöfen damit begannen, aus ihrem Wein ein handliches, haltbares und wohlschmeckendes Produkt herzustellen, das sich recht bald großer Beliebtheit erfreute, vor allem als kleines Geschenk. So folgten auf das weiße Weingelee nach und nach farbliche Varianten in Rosé und Rot. Und danach die im Sommer beliebten Sekt- und die im Winter genossenen Glühweingelees, außerdem Weingelee aus Bioweinen. Weitere individuelle Variationen, mal nach überlieferten Rezepturen hergestellt, mal an aktuellen Geschmackstrends orientiert, verfeinert mit modernen Gewürzen. »Scharf und süß« ist ein solch angesagter Geschmackstrend und zu diesem passt »Vin Chili«, ein verführerisch-süßes Pfälzer Weißwein-Gelee mit feurig-scharfem Chili.
Weinsenf
Eigentlich ist Senf ein einfaches Würzmittel. Doch in der Pfalz findet man auch den einen oder anderen Gourmetsenf für gehobene Ansprüche. Pfälzer Wein und andere Spezialitäten der Region werden genutzt, um dem Senf das gewisse Etwas zu geben. Verschiedene Pfälzer Hersteller bieten ein buntes Sortiment von Senfspezialitäten an. Zur Verfeinerung nutzen sie vielfach Pfälzer Produkte, beispielsweise Apfel, Bärlauch, Blüten, Feigen, Preiselbeeren, Honig und Garten- bzw. Wildkräuter oder auch hausgemachte Essige und Weine. Die unterschiedliche geschmackliche Ausrichtung der Pfälzer Senfvarianten eröffnet dem Koch zu Hause und im Restaurant viele kreative Möglichkeiten, beispielsweise für eine Marinade oder Vinaigrette oder zum Abschmecken der Sauce.
