We are talking about Königsklasse, absolut. Es ist – das geben sogar viele Winzer zu – vergleichsweise einfach, einen anständigen Riesling auf die Flasche zu bekommen. Aber einen wirklich guten Spätburgunder aka Pinot Noir zu erzeugen, da bedarf es schon eines Händchens. Und das lässt sich auch nicht mal eben so aus dem Ärmchen schütteln. Einst hieß es, ein deutscher Winzer brauche erst mal die Erfahrung von 20 Herbsten, bevor er es mit Spätburgunder zu einer Spitzenleistung bringt. Das dürfte heute nicht mehr zutreffen – zu gut inzwischen die Ausbildung und zu groß die Wissbegierde des Winzernachwuchses. Wer heute in Lehre oder Studium steckt und es wirklich ernst meint, der hat im Kreise seiner Weinfreunde schon nahezu alles getrunken, was den Marktstandard setzt.
Doch was in aller Welt macht den Ausbau des Pinot so schwer? Was bestimmt seinen Charakter, welche Voraussetzungen braucht er und was tun die Winzer, um dem gerecht zu werden?
Vergleichen wir ihn vielleicht erst einmal mit dem anderen roten Global Player, dem Cabernet Sauvignon. Der kann überall auf der Welt angepflanzt werden und reift recht gut aus, außer in den kühlen Gegenden. Beim Pinot Noir ist es genau umgekehrt, er verlangt kühle Nächte und nicht allzu heiße Sommer, um zu echter Form aufsteigen zu können. Da sind wir im Mittel der letzten Jahrzehnte in der Pfalz ganz gut dabei. Die englische Autorin Jancis Robinson, deren Expertise in Sachen Rebsorten wohl unerreicht ist, stellt noch einen anderen Aspekt heraus: „Während der Cabernet Weine hervorbringt, die den Intellekt ansprechen, besteht der Reiz des Pinot in seiner Sinnlichkeit und Transparenz“, sagt sie und begründet damit auch die weltweite Verehrung, bei der die ambitioniertesten Erzeuger der Welt ihr Können an dieser kapriziösen Sorte erproben wollen.
In Deutschland, um mal ganz generell für dieses Land damit zu beginnen, gibt es den Spätburgunder wohl seit annähernd 800 Jahren. Mönche aus dem Burgund sollen bei ihrer Aussiedlung Richtung Bodensee die Rebe mitgebracht haben, um sich dann auf die Suche nach für sie geeigneten Untergründen zu machen. Im Burgund selbst soll die Traube schon lange zuvor kultiviert worden sein, freilich nicht unter solch akribischen Voraussetzungen, wie wir es heute beobachten. Man stellte bald fest, dass sie die besten Ergebnisse auf den kalkhaltigsten Böden brachte. Also forschte man nach Kalkböden im näheren und weiteren Umkreis des Bodensees – und wurde fündig an den Hängen um Malterdingen. Über längere Zeit hinweg wurde Spätburgunder, bevor er diesen deutschen Namen bekam, daher auch „der Malterer“ genannt.
Irgendwann landete der Spätburgunder dann auch in der Pfalz, wo ihm zunächst wenig Beachtung geschenkt wurde. Zu unstet in der Reifung, zu schwankend die geschmacklichen Ergebnisse. Er reagiert empfindlich auf Spätfröste und neigt in der Blüte zum Verrieseln, noch dazu ist er anfällig für echten wie für falschen Mehltau. Über viele Jahre hinweg lief er nebenher mit und wurde so ausgebaut, wie man auch die anderen Rotweine haben wollte für den Kundengeschmack: so dunkel und so kräftig wie möglich (was beides nicht immer einfach war), mit einem fruchtigen Grundgeschmack. Dunkel, weil wir Augenmenschen sind und viele von uns glauben, ein Rotwein sei nur dann ein richtiger Rotwein, wenn er eine kräftige Farbe aufweist, am besten schwarz wie die Nacht. Wäre das ein idealtypisches Zeichen für höchste Qualität, wäre Dornfelder das Beste, was man sich vorstellen kann. Und kräftig im Geschmack soll er sein, weil man sich an die Merlots und Syrahs und eben Cabernets dieser Welt anlehnt, die Verbraucher als Inbegriff des roten Weingenusses sehen, saftig, füllig und mit möglichst viel Frucht.
All das bringt der Spätburgunder von Natur aus nicht mit. Seine Weine sind oft etwas blasser, manchmal farblich gar durchscheinend. Der Grund: Seine Beerenschalen sind dünner als bei anderen Rebsorten. Da die Farbstoffe allerdings in den Schalen sitzen und nicht im Fruchtfleisch selbst, wird weniger davon beim Einmaischen „ausgewaschen“ und kann in den Saft übergehen.
Im Geschmack geht es dann oft gerade so weiter. Guter Pinot fällt nicht mit breiter Brust durch die Tür, er ist dezent, subtil, differenziert. Und keineswegs ausladend weich und breit.
Beginnen wir doch, da es nun um Stil und Geschmack gehen soll, bei dem Weingut, das für Spätburgunder aus der Pfalz steht wie kein zweites. Seit Senior Friedrich Becker 1973 den Betrieb in Schweigen-Rechtenbach von seinem Vater übernommen hatte, galt seine Passion dieser Rebsorte. Er schielte immer ins Burgund, baute die Weine im kleinen Holzfass, dem Barrique aus – und erntete damit zunächst herbe Zurückweisung seitens des Weinbauamtes. Die Beckerschen Spätburgunder wurden als „nicht rebsorten- und gebietstypisch“ abgelehnt, die Amtliche Prüfnummer (AP-Nr.) und damit die Einstufung als Qualitätswein blieb ihnen verwehrt. Wer aber nun glaubte, Becker würde einlenken, der kannte ihn nicht: Stur blieb er bei seinem Konzept, vermarktete seine Flaschen als Tafelweine, teilweise versehen mit dem Zusatz „Réserve“ und verlangte ordentlich Geld dafür. Die Weine wurden mit nahezu jedem Jahrgang besser und wurden vom renommiertesten Weinführer des Landes nicht weniger als acht Mal hintereinander als beste Spätburgunder Deutschlands ausgezeichnet. Nun war Becker das Maß der Dinge beim Pinot, und daran hat sich kaum etwas geändert. Sohn Fritz ist inzwischen Herr über Reben und Keller. Er definiert einen perfekten Pinot mit diesen Worten: „Er muss Trinkfreude und Eleganz aufweisen, eine gewisse Struktur haben, dabei aber fein sein. Frucht ja, wenn sie nicht zu kitschig ist, doch im Grunde ist sie sekundär.“ Und wie bekommt man das hin? „Es ist eher ein Bauchgefühl mit viel Erfahrung, denn es gibt ja keine messbaren Parameter, nach denen man vorgehen kann“, sagt er. War früher der Stil Beckers am meisten vom Barriqueausbau geprägt, so kommt seit mehr als zehn Jahren noch ein anderer, entscheidender Aspekt hinzu. Fritz Junior vergärt die Beeren mit einem variablen Anteil an Rappen, also dem Stielgerüst. Das bringt wesentlich mehr Rückgrat ins Spiel, die Weine werden aber zugleich fordernder und sind oft nicht das, was „Ungeübten“ schmeckt. „Ich weiß, dass solche Weine polarisieren, aber sie sind damit auch so etwas wie ein Gesicht in der Menge“, ist sich Becker sicher und setzt darauf, dass Pinots auf diese Art weitaus länger reifen können. Er weiß, dass man „in den ersten Jahren viel schminken“ kann. Und wie wichtig ist der Boden für die Reben? „Was mir schmeckt, wächst auf Kalk – egal wo.“
Ganz ähnliche Worte in der Beschreibung dessen, was für ihn einen perfekten Spätburgunder darstellt, findet Hans-Erich Dausch. „Feinheit, Frische, Trinkfreude, Länge, ohne monumental zu sein. Eleganz aber sehe ich als vorherrschendes Element. Alles ist am richtigen Platz und ja: Ein perfekter Pinot darf, muss sogar hedonistisch sein!“. Dausch weiß, wovon er spricht. Gelernt hat er das Weinmachen in keiner Ausbildung, er trank eben schon immer gerne guten Wein. Eins kam zum Anderen, er begleitete viele Jahre die Beckers und macht seit langem als Berater von sich reden, der anderen Weingütern dabei hilft, ihren eigenen Ausdruck zu finden, vorrangig bei Pinot. Ziemlich erfolgreich. Nebenbei kreierte er seine eigenen Weine auf etwas mehr als einem Hektar Familienrebfläche in Eschbach. Ausgebaut werden vier Pinots, alle in 100 Prozent neuem Holz, aber mit eher wenig Toastung, um die Röstnoten nicht über den Wein zu stellen. „Guter Wein entsteht im Kopf, man muss sich Gedanken machen, und das funktioniert auch nur mit dem richtigen Boden, der einfach Kalk sein muss“, sagt auch er. „Das Ziel ist dann ein fast schon knochiger, kühler Wein, der keine große Frucht besitzen muss, aber samtig ist. Er ist fordernd, aber nicht wie ein Jägerzaun. Eher wie eine rote Samtcouch. Da darf etwas Himbeere vorscheinen, etwas Kirsche und auch Haselnuss, manchmal auch Erdbeere – aber kein Kerwegutzlestand.“ Für ihn braucht es keine Rappen, doch es gäbe ja nicht nur den einen richtigen Weg, meint Dausch, den alle Welt nur HE nennt.
Mit Michael Acker komme ich auf das Thema Klone zu sprechen. Rebsorten sind ja keineswegs eindimensional angelegt, es gibt bei jeder Rebsorte die unterschiedlichsten Typen, mal engbeerige Trauben, dann wieder lockere, solche mit mehr Ertragsstabilität und andere, die eher auf höchste Qualität ausgelegt sind und nur wenig Menge einbringen. Acker ist Betriebsleiter im Weingut Bremer im Zellertal, ganz im Norden der Pfalz also. Er verwendet unter anderem Klone aus dem Burgund. „Früher hat jeder Winzer, der es wollte, Reben aus dem Burgund übers Elsaß in die Pfalz geschmuggelt“, gibt er offen zu, „und bei uns war es eben etwa der Mira-Klon. Kleine Beeren mit viel Dichte und Komplexität.“ Damit sammelte er bereits beim ehemaligen Weingut Schumacher in Herxheim am Berg beste Erfahrungen, die ihm jetzt bei Bremer zugutekommen. Er strebt vorrangig eine Filigranität in seinen Weinen an, die er auch dadurch erreicht, dass es bei ihm keine langen Standzeiten in der Gärung gibt, er möchte sie lieber rasch über die Bühne bringen. Kalkformationen als Untergrund sind ihm ebenso wichtig wie den meisten anderen Winzern. „Auf dem Hochplateau zwischen Zell und Mölsheim gibt es einen unterirdischen See, da haben wir nie einen Trockenstress, auch in den zuletzt vermehrt heißen Sommern – und wie haben Tonschichten unter dem Kalk, der die Reben immer anständig mit Wasser versorgt.“ Damit haben die sehr steinigen Südhanglagen beste Reifemöglichkeiten und können ihr Potenzial voll ausspielen. Eine Besonderheit sieht Acker in der Zusammenarbeit mit der Tonnellerie Tremeaux aus Beaune, die ihr Holz in einer Achtecklagerung trocknet und daher einen anderen Lufteinsatz einbindet. Ein kleiner Baustein im Gesamtgefüge, der ihm dennoch wichtig ist.
Einen ohnehin anderen Weg geht Sven Leiner im südpfälzischen Ilbesheim. Dort hat er seine besten Lagen an der Kleinen Kalmit, der höchsten Erhebung im Rheingraben vor dem Pfälzerwald. Es handelt sich hierbei um eine Landschneckenkalkablagerung aus der Zeit, als der Rheingraben absank und sich die Pfälzer Platte hob. Leiner arbeitet biodynamisch, er nimmt bewusst keine Säuerung vor, dünnt draußen am Rebstock nicht aus, halbiert keine Trauben und praktiziert die Kordonerziehung (aus Zapfen, die nahe beim Holz gekappt werden), was den Ertrag ohnehin reduziert. Selbst angemischte Präparate setzt er gezielt ein, um die physiologische Reife zu beeinflussen. „Eine frühe Lese ist vor allem für die besten Pinots wichtig“, sagt er, also werden zuerst die Top-Weine gelesen, dann rückwärts alles andere. „Die Klone machen viel aus, die gängigen deutschen Mariafelder oder lockere Freiburger gehen bei mir mehr in die Basis, in den Rosé oder werden zu Sekt verarbeitet – die besten Trauben bekomme ich von kleineren Geisenheimer oder französischen Klonen“, so Leiner, der durchaus auch anmerkt, dass ein Winzer wohl für Pinot am längsten von allen Rebsorten braucht, um den eigenen Stil zu finden. Zumindest bei ihm und den Kollegen, die er gut kenne, sei das so gewesen. Barriques verwendet er schon seit 2013 nicht mehr, stattdessen greift er auf 500-Liter-Fässer zurück, die ihm mehr Finesse und Feinheit bringen. Die Frage, ob er noch an die alte Unterscheidung zwischen deutschem und französischem Stil glaube, wird mit einer selbstbewussten Antwort gekontert: „Wir haben uns inzwischen längst vom Burgund emanzipiert.“
Das sieht man auch beim Weingut Metzger in Grünstadt-Asselheim so. Dort wird der Keller von Hausherr Uli Metzgers Tochter Lea und ihrem Mann Martin Metzger gemanagt. Martin hat seine Ausbildung auch bei Fritz Becker absolviert und damit durchaus ein wirksames Rüstzeug mitbekommen. In den massiven Gelbkalkböden rund um Asselheim sind ideale Voraussetzungen für Burgundersorten gegeben. Der Betrieb ist in den vergangenen zehn Jahren durchgestartet und hat das Feld von ziemlich weit hinten aufgerollt, präsentiert heute aber mit die feinsten Pinots der Pfalz. Martin Metzger sagt, sie wollen nichts kopieren, sondern eben einen eigenen Stil fahren; erst ab 2016/2017 sei man letztlich in die Feinheiten eingestiegen, auch mit Rappen in einem geringen Anteil. „Der Kalk ist die essentielle Grundlage, mit dem wir keine Frucht im Vordergrund haben, aber auch nicht viel Holz benötigen. Eine gewisse Kühle, keine Marmelade, eine Frische mit Ecken und Kanten – und über allem eine Eleganz als verbindendes Element“, meint er. Seit 2016 bekommt der Betrieb gebrauchte Barriques aus dem Burgund von den wohl besten beiden Erzeugern, Leroy und der Domaine Romanée-Conti. „Und doch sind das alles nur Stellschrauben, man darf nicht zu viel machen“, ist ein Credo der Metzgers.
Mit Änderungen befasst sich auch Georg Diehl, der seit einigen Jahren ins Weingut Borell-Diehl seiner Eltern eingestiegen ist und nun maßgeblich die Richtung anzeigt. Er hat Pinot nicht nur auf Kalk stehen, der hier in Hainfeld ohnehin nicht so ausgeprägt ist wie in Schweigen, Ilbesheim oder Asselheim. In der Lage Kastanienberg besteht der Untergrund aus Rotliegendem. „Dort ist der Stil etwas säuerlicher und schlanker, doch die Unterschiede haben ja auch etwas für sich. Pinot soll insgesamt ein vielschichtiges Bild mit Frische und Substanz abgeben, welches den Kunden auch fordern darf. Man muss auch darüber reden dürfen beim Verkosten und Genießen, es soll nicht alles in nur eine Richtung gehen müssen“, sagt Diehl, dem Frucht zwar schon wichtig ist, wenngleich nicht entscheidend. Dem Keller bemisst er einen großen Einfluss zu, man könne durch zu viel oder durch das falsche Holz die ganze Arbeit draußen im Weinberg zunichtemachen. „Wir gehen mit Holz zurück, auch in Sachen Alkohol“, das ist für ihn die Zukunft.
Einige weitere Köpfe und ihr Umgang mit Pinot dürfen in dieser Reihe nicht unerwähnt bleiben. Da ist zum Einen Sophie Christmann, die seit 2017 voll im Weingut in Neustadt-Gimmeldingen integriert ist und den Fokus schwer auf diese Rebsorte setzt. Die Entwicklung innerhalb kürzester Zeit war atemberaubend. Ihre Pinots kommen mit sehr wenig Alkohol aus, wirken dabei aber nicht klein und dünn, sondern elegant und edel. Es sind Weine, die in sich ruhen.
Die Zwillinge Hans und Valentin Rebholz haben in jüngster Zeit einen vom Großvater 1963 gesetzten Spätburgunder für sich wiederentdeckt. Die Reben in der Siebeldinger Gewanne Förster – so heißt auch der Wein – stehen auf Buntsandstein, sind ebenfalls extrem moderat im Alkohol und werden wohl schon recht bald dem Großen Gewächs im Sonnenschein echte Konkurrenz machen.
Und schließlich die Brüder Andreas und Steffen Rings, die sich mit ihrem konsequenten Qualitätsstreben immer weiter nach oben geschoben haben. Ihre Pinots, meist mit minimalem Ertrag, sollen „die Frische transportieren, wichtig sind uns aber auch die Kraft und die Seidigkeit der Tannine“, wie Andreas betont. In ihren Lagen Saumagen und Felsenberg funktioniert das am besten, doch haben sie auch noch eine junge Anlage aus fin- und très fin-Selektionen auf Buntsandtsein in Freinsheim, die sie auch äußerst interessant bewerten. Noch geht diese Partie in den Gutswein.
Nun haben wir erst wenige Ausreißer gefunden, die nicht nur auf Kalk setzen – aber da muss es doch mehr geben, die auch auf anderen Böden sehr gute Spätburgunder erzeugen, oder etwa nicht? In der Tat, auch diese Weine finden sich, auch dort, wo es etwas weg vom Haardtrand und hinunter in die Rheinebene geht. In den Gäulagen, die mit lehmigem Sand, Löß oder auch Letten arbeiten. Prof. Dr. Ulrich Fischer, der das Institut für Weinbau und Oenologie am DLR in Neustadt leitet, kann das auch wissenschaftlich erklären: „Kalkböden sind nährstoffreiche Böden mit hohem Calciumanteil. Dieser führt in den Trauben und Weinen zu einer stärkeren Abpufferung der Säuren, fördert einen runden, weichen Geschmack und maskiert auch die Adstringenz der Tannine. Buntstandsteinböden hingegen sind sehr arm an Nährstoffen, was zu prägnanteren Säuren führt, aber auch zu einer geringeren Wuchskraft der Reben. Dies ist eine positive Eigenschaft, da die Spätburgundertrauben stärker besonnt werden und mehr Farbe und Aroma bilden können. Die moderne, leichtere und fruchtigere Spätburgunderstilistik, sowohl in Deutschland als auch Burgund, passt sehr gut zu den schlankeren, mineralischeren und säurebetonten Spätburgundern vom Buntsandstein.“ Was lernen wir daraus? Ein Weingut kann sich glücklich schätzen, mehrere Bodentypen zu besitzen und die geologische Diversität in eine Vielfalt der Spätburgunderstilitik übersetzen zu können.“ wie es Professor Fischer sagen würde.
Matthias F. Mangold