Méthode Champenoise
auch traditionelle Flaschengärung genannt: Für die zweite Gärung wird eine Mischung aus Grundwein, Hefe und Zucker (Tirage) in die Flasche gegeben. Der Zucker vergärt zu Alkohol, wobei ein zusätzliches Prozent Alkohol und natürliche Kohlensäure entstehen. Diese ist mit einem Mindest-Druck von 3,5 bar bis hin zu 6 bar im Sekt gebunden. Anschliessend wird die Hefe entfernt (degorgiert), beim Öffnen entsteht Unterdruck und das CO2 dehnt sich aus - Bubbles!
Sorten & Typ
Die Rebsorten für Schaumweine variieren von Land zu Land und Region zu Region. Während in der Champagne die Burgundersorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay die Haupt-Rebsortenstellen, sind es für spanischen Cava Parellada, Xarel-lo und Viura. In Deutschland orientierte man sich lange an Frankreich und setzte ebenfalls auf Burgundersorten,wobei der Riesling als idealer Terroir-Translator immer mehr an Bedeutung gewinnt. Grundsätzlich kann aus jeder Rebsorte Sekt hergestellt werden.
Säure, Balance & Reife
Kochen ist nicht backen und Sekt ist kein Wein mit Bubbles. Aus diesem Grund gehorcht die Sektbereitung auch völlig anderen Regeln. Während beim Wein eine optimale Reife Grundvoraussetzung für die Aromatik ist, dürfen die Trauben für Sekt-Grundwein nicht unreif, aber auch nicht zu reif gelesen werden. Da die zweite Gärung immer zusätzliche 1 bis1,5% liefert, sollte der potentielle Alkohol bei der Lese bei maximal 11% liegen. Statt der Traubenreife trägt die zweite Gärung zur aromatischen Komplexität des Sektes bei, sodass vollreifes Lesegut zuviel des Guten wäre. Beim Sekt suchen wir Frische und Eleganz, nicht die maximale Reife.
Hefelager
Das Hefelager ist ein entscheidender Baustein der Sektherstellung und beeinflusst dessen Qualität maßgeblich. Minimum neun Monate sind für die klassische Flaschengärung vorgeschrieben, viele Betriebe lassen ihren Sekt aber weitaus länger auf der Hefe. Je länger das Hefelager, desto mehr verändern sich Aromatik und Textur des Sektes. Man spricht von den sogenannten Autolyse-Noten, die in der Nase als Gebäcknoten wie beispielsweise frischer Hefezopf wahrgenommen werden. Am Gaumen wirken Sekte mit langem Hefekontakt cremiger, die Perlage (optische Wahrnehmung) bzw.das Mousseux (haptische Wahrnehmung) werden feinperliger. Je länger der Hefekontakt, desto länger ist der Sekt anschließend lagerfähig, das heißt ein Sekt mit 36 Monaten Hefelager ist nicht nur wertiger als mit neun Monaten, sondern birgt weiteres Potential zur Flaschenreife.
Süsse Versuchung oder nackte Wahrheit
Nach dem Degorgieren bekommt der Sekt seine Versand-Dosage. Damit kann der Produzent das gewünschte Geschmacksprofil einstellen: trocken, halbtrocken oder süß? Doch kaum etwas ist derart verwirrend wie die Geschmacksangaben bei Sekt: Während Wein nur bis 9 g Restzucker als trocken bezeichnet werden darf, sind bei Sekt bis zu 35 g Restzucker erlaubt, rund das Vierfache! Die Kohlensäure des Sektes mindert dabei das Süße-Empfinden.
Restzuckerangaben zur Übersicht:
Brut nature 0- max. 3 g/l (Sekten, darf nach der zweiten Gärung kein Zucker zugesetzt werden); Extra herb (extra brut) maximal 6 g/l; Herb (brut) maximal 12 g/l; Extra trocken (trés sec) 12-17 g/l; Trocken (sec) 17-32 g/l; Halbtrocken (demi-sec) 35-50 g/l; Mild (doux) mehr als 50g/l-
Sektflaschengrößen
Je nach Anlass und Anzahl der Gäste kann man beim Sektgenuss auf unterschiedliche Flaschengrößen zurückgreifen. Ob Sie sich für einen Piccolo entscheiden, der 0,2 Liter des prickelnden Genusses beinhaltet, oder die Doppelmagnumflasche mit 3 Liter Füllvolumen wählen, ist Ihnen überlassen. Es gibt jedoch auch ausgefallene Flaschengrößen und Flaschennamen. Kennen Sie Balthasar und Melchior? Bestimmt nur als zwei der drei Weisen aus dem Morgenland. Hinter diesem Namen versteckt sich jedoch auch Sektgenuss in der Königsklasse: Balthasar beinhaltet 12 Liter und Melchior 18 Liter feinsten Winzersekt. Und wenn Sie mit diesen weihnachtlich klingenden Flaschen ein prickelndes Weihnachtsfest oder eine schäumende Silvesterparty feiern, haben Sie mit Sicherheit schon vor dem Öffnen der Flasche ein Gesprächsthema.
Die Sektflaschengrößen im Überblick:
| 0,2 l | Viertelflasche »Piccolo« |
| 0,375 l | Halbe Flasche |
| 0,75 l | Ganze Flasche |
| 1,5 l | Doppelflasche »Magnum« |
| 2,25 l | Dreifachflasche »Tregnum« |
| 3 l | Vierfachflasche »Jerobeam« oder »Doppelmagnum« |
| 4,5 l | Sechsfachflasche »Rehobeam« |
| 6 l | Achtfachflasche »Methusalem« |
| 9 l | Zwölffachflasche »Salmanassar« |
| 12 l | Sechzehnfachflasche »Balthasar« |
| 15 l | Zwanzigfachflasche »Nebukadnezar« |
| 18 l | Vierundzwanzigfachflasche »Melchior« |