ZUTATEN ( 4 Personen):
1 Hase (1,5 bis 1,8 kg)
150 g Möhren und Zwiebeln
60 g Knollensellerie
2 Nelken
8 weiße Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
80 ml Rotweinessig
1 l Portugieser Rotwein
150 g durchwachsenen Speck
200 g weiße Champignons
250 g Perlzwiebeln
20 g Butter
20 ml Pflanzenöl
4 EL Mehl
4 cl Cognac
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Quitten
Saft ½ Zitrone
0,5 l Wasser300 g Zucker
100 ml Zitronensaft
1 Zimtstange
1 Nelke
400 g Mehl
6 Eier
2 Eigelb
Salz, Muskat
Den Hasen zerlegen; Vorderläufe einmal, Keulen je zweimal durchtrennen und den Rücken in vier gleiche Stücke zerteilen.Das Gemüse schälen und in grobe Würfelstücke von ca. 1,5 cm x 1,5 cm schneiden.Den Hasen in eine Schüssel legen, das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter darüber geben, mit Essig und Rotwein übergießen. Danach mit Folie abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
Den Speck in 0,5 cm breite Streifen schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Die Perlzwiebeln schälen und die Champignons putzen. Die Butter in einem Topf erhitzen, den Speck goldgelb darin braten und auf ein Sieb geben. In derselben Butter die Perlzwiebeln mit wenig Farbe anschwitzen, 4 EL Wasser angießen und zugedeckt 10 Minuten dünsten. Die Champignons zugeben und weitere 5 Minuten dünsten, bis das Gemüse leicht glasig ist. Danach in einen Teller geben.
Den Hasen und das Gemüse aus der Marinade nehmen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Fleisch salzen und pfeffern, in Mehl wenden und abklopfen, so dass nur eine dünne Schicht haften bleibt. In einem Topf Öl erhitzen und die Hasenteile rundum anbraten, bis sie eine leichte Farbe annehmen, danach herausnehmen. Das Gemüse der Marinade abtropfen lassen und im Bratensatz anschwitzen. Das Gemüse unter Rühren anbraten, leicht Farbe nehmen lassen und mit Cognac ablöschen. Danach einkochen lassen, bis nur noch ein kleiner Rest Cognac im Topf ist, die Marinade zugießen und aufkochen lassen. Das Fleisch zugeben, den Topf mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 70 - 90 Minuten schmoren lassen. Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, zum Kochen bringen, abschäumen, entfetten und das Blut einrühren. Achtung: Die Sauce darf mit dem Blut nicht mehr kochen, weil die Sauce sonst gerinnt und grießig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gewaschenen Quitten längs halbieren und die Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher sorgfältig entfernen. Die so vorbereiteten Quitten bis zur weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser legen. Für den Kochsud alle Zutaten, bis auf 200 g Zucker, in einen Topf geben und die Quittenhälften hinzugeben. Etwa 20 Minuten in dem Sud kochen, bis die Quitten weich sind. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein gefettetes Backblech legen und mit etwas Sud begießen. Den restlichen Zucker darüber streuen und in einen auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben. So lange backen, bis die Früchte eine goldgelbe Oberfläche haben. Mit etwas Sud beträufeln und zum Hasenpfeffer servieren. Die geschmorten Quitten harmonisieren auch gut mit gebratenem oder gegrilltem Wildbret sowie Wildgeflügel.
Aus allen Zutaten einen Teig herstellen. Mit einem Knöpflihobel die Teigklümpchen in kochendes, gesalzenes Wasser hobeln. Sobald die Knöpfli oben schwimmen, mit einer Schaumkelle aus dem Topf herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Zum Hasenpfeffer servieren. Man kann die Knöpfli nach dem Kochen auch in kaltem Wasser abkühlen lassen und vor dem Servieren in einer Pfanne mit wenig Butter nochmals warm machen.
Das Hasenfleisch in die Sauce geben. Perlzwiebeln, Speck und Champignons erwärmen. Den Hasenpfeffer in einem tiefen Teller anrichten, achten Sie auf eine gerechte Verteilung der verschiedenen Fleischstücke. Die heiße Garnitur darüber verteilen. Mit den geschmorten Quitten und den Knöpfli sofort servieren. (Rezept: © Karl Hermann Franck, Küchenleiter Gastronomie BASF SE)