ZUTATEN:
1 kleiner, frischer, geputzter Saumagen (beim Metzger bestellen)
375 g magerer Schweinebauch
375 g Schweinefleisch (etwas durchwachsen)
375 g Bratwurstfülle
1 – 2 Brötchen (in Milch eingeweicht)
1 kg gekochte Kartoffeln (festkochende Sorte)
3 Eier
2 Zwiebeln (oder 5 Schalotten)
1 Bund glatte Petersilie
1 – 2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Majoran
Muskatnuss
Den Schweinemagen über Nacht wässern. Zwei der drei Öffnungen am Saumagen mit Küchenfaden fest abbinden. Die Zwiebeln und die feingehackte Petersilie in Butter andünsten. Knoblauch auspressen. Das Ganze mit den gut ausgedrückten Brötchen und den Eiern in einer großen Schüssel gut vermischen und mit den angegebenen Zutaten kräftig würzen. Diese Masse in den Saumagen füllen und die Öffnung zubinden. In einem großen Topf in reichlich siedendem Wasser Salzwasser ca. 2 bis 3 Stunden sieden lassen. Das Wasser darf auf keinen Fall kochen! Herausnehmen und vor dem Servieren (oder bei Tisch) in etwa 2 cm. Dicke Scheiben schneiden.
Als Beilage: In Wein gegartes Sauerkraut und Bauernbrot