ZUTATEN:
400 g Seezunge in 4 Filets ohne Haut
1,5 l Hühnerbrühe
300 gr Rotkohl in Streifen geschnitten
3 Eiweiß
Saft von 1/2 Zitrone
0,125 l trockener Spätburgunder
125 g Sahne
1 EL Wehrmut
150 g blanchierter Spinat
je 1 EL gewürfelte Karotten, Lauch und Sellerie
Salz und Pfeffer
ein halber TL Safran
Die Gemüsewürfel blanchieren und auf einem Küchenkrepp trocknen lassen.
Die Rotkohlstreifen in der Hühnerbrühe bissfest kochen, danach in ein Sieb abschütten. Dabei die Brühe in einem Topf auffangen, sie wird noch gebraucht.
Die Brühe mit dem Eiweiß klären, d.h. das gut gekühlte Eiweiß mit dem Schneebesen verrühren und in die noch warme Brühe unter langsamem Erhitzen einrühren. Die Suppe darf nicht kochen; das Eiweiß wird durch die Erwärmung zu einem »Deckel«, der auf der Suppe schwimmt.
Den Eiweiß-Deckel vorsichtig entfernen; er wird nicht mehr gebraucht.
Die Brühe nun mit dem Rotwein verfeinern und mit dem Zitronensaft die Blaufärbung in eine Rotfärbung »umwandeln«.
Die Seezungenfilets im Klarsichtfolie einschlagen und mit einem Plattiereisen (oder den Händen) etwas platt klopfen. Die Filets rechteckig zuschneiden, aus den Abschnitten wird eine Farce zur Füllung hergestellt.
Dazu in der Küchenmaschine die gekühlten Fischabschnitte mit den zwei restlichen Eiweiß zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Safran beigeben und einrühren. Die Masse in eine Schüssel geben, die Gemüsewürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss einen Spritzer Wehrmut zugeben.
Die Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer leicht würzen und die Spinatblätter auf der Seezunge auslegen, so dass kein weißes Fischfleisch mehr sichtbar ist. Die Farce dünn auf dem Spinat verteilen.
Die Filets fest einrollen (mit Hilfe von Klarsichtfolie), anschließend mit Spannung in Alufolie rollen.
Im Topf bei 80° C ca. 10 Minuten pochieren und danach etwas auskühlen lassen. Auspacken und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Rotkohlsuppe in Tellern anrichten und mit den Rouladenscheiben garnieren.
Rezept: © DWI /Wein-Kochbuch