ZUTATEN:
gebackene Scholle:
8 Stück Schollenfilets ohne Haut
2 Eier
12 Scheiben Toastbrot
80 g Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Salat:
500 g Spargel
3 unbehandelte Zitronen
½ Wassermelone ohne Kerne, rot
12 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten
1 Bund Kerbel
Zucker
Die Schollenfilets auf ein Küchenpapier legen und trocken tupfen, dann die trockenen Filets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Toastbrot entrinden und mit einer Küchenmaschine zu Bröseln verarbeiten. Eine Panierstation bestehend aus Mehl, verquirlten Eiern und frisch geriebenen Bröseln aufbauen, dann die Fischfilets zuerst in Mehl wenden, danach durch die Eier ziehen und mit den Bröseln panieren, dabei die Panade leicht andrücken. Die panierten Filets in reichlich heißem Olivenöl knusprig braun ausbacken und anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Pancettascheiben mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden und diese in einer heißen Pfanne knusprig anbraten, danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Spargel mit einem Gemüseschäler schälen und 2 cm vom unteren, holzigen Ende her abschneiden. Anschließend die Stangen in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben, Zucker, Salz und dem Saft einer Zitrone hinzufügen und den Spargel bissfest blanchieren. Den Spargel aus dem Sud nehmen und in Eiswasser abkühlen lassen, den Spargel aus dem Eiswasser nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, längs halbieren und anschließend die Stangen dritteln. Die Schale von der Melonenhälfte schneiden und das Fruchtfleisch in 1 cm große gleichmäßige Würfel schneiden. Eine Marinade aus Zitronenabrieb und Saft, Salz, Pfeffer und Zucker herstellen.
Die Melonenwürfel und Spargelstücke in einer großen Schüssel mit der Marinade begießen, vorsichtig vermengen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Vom Kerbelbund 4 schöne, große Spitzen abnehmen und den Rest fein hacken und unter den Spargel-Melonensalat mischen (alternativ kann auch Estragon verwendet werden).
Den Spargel-Melonensalat in die Mitte des Tellers geben, den krossen Pancetta darüber streuen und die gebackenen Maischollenfilets kreuzweise darauflegen und mit je einer Kerbelspitze dekorieren. Ein wenig von der Marinade rings um den Salat gießen.
Rezept © Tim Mälzer