ZUTATEN (4 Personen):
Kaninchenrücken:
400 g ausgelöster Kaninchenrücken
340 g Putenfleisch
120 g grüner Speck
0,1 l Sahne
15 g Cognac
1 Bund Bärlauch
Salz, Pfeffer
Schweinenetz (beim Metzger besorgen)
Den Kaninchenrücken aufschneiden und an die Seite legen. Das Schweinenetz gut wässern. Putenfleisch mit dem Speck durch den Fleischwolf drehen und mit der Sahne und dem Cognac vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1/4 des Bärlauchs fein hacken und ebenfalls unter die Masse heben, die Füllung dabei immer gut kühlen. Jetzt den Kaninchenrücken mit Bärlauch auslegen, die Farce darüberstreichen und den Rücken wieder zusammenklappen, etwas rund formen. Den Rücken dann in das Schweinenetz einpacken und in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, danach bei 140°C im Ofen ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Spargelrisotto:
500 g weißer Spargel
1 l Wasser / Spargelfond
1 Zwiebel
Olivenöl
250 g Risottoreis (am besten Aborio)
50 g frischer Parmesan
50 g Butter
etwas Zitronensaft
Salz
Den Spargel schälen und bissfest blanchieren, das Spargelwasser an die Seite stellen. Den Spargel in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl andünsten, Reis dazugeben und weiter dünsten bis er glänzt. Jetzt nach und nach den Spargelfond angießen, immer nur soviel, dass der Reis am Köcheln bleibt. Kurz bevor der Reis richtig gar ist, die Spargelwürfel dazugeben und weiter köcheln lassen. Wenn das Risotto gar ist, die Butter sowie den geriebenen Parmesan hinzufügen. Mit Salz abschmecken und nach Geschmack etwas Zitronensaft zur Säuerung dazugeben.
Sauce Hollandaise:
6 Eigelb
0,5 kg Butter
5 EL Wasser
etwas Weißwein
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Die Butter bei nicht zu großer Hitze schmelzen, bis die Molke sich unten abgesetzt hat und die Butter geklärt ist. Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Weißwein in einen Schlagkessel geben und auf einem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. Wenn die Eigelbe dicklich aufgeschlagen sind, die geklärte Butter mit einem Schöpflöffel langsam dazugeben, zwischendurch auch etwas Wasser. Wenn die Butter aufgebraucht ist, sollte die richtige Konsistenz vorhanden sein. Nun die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kaninchenrücken in Tranchen schneiden und auf einem Teller anrichten. Pro Person eine kleine Portion Spargel gegart dazugeben und Sauce Hollandaise dazu, das Risotto in einem Ring oder mit einem Löffel zum Kaninchen anrichten, mit Bärlauch dekorieren.