ZUTATEN (pro Person):
200 g Hirschrücken fertig pariert
250 g Stangenspargel
Für die Crêpes:
100 g Mehl
80 g geriebene Haselnusskerne
Salz
3 Eier
1⁄4 ltr Milch
Für die Sauce Hollandaise:
6 Eigelb
5 EL Wasser
etwas Weißwein
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Damhirsch aus der Westpfalz gilt wegen seines feinen Wildaromas und des zarten Fleisches als Delikatesse. Die Besonderheit dieser Kreation besteht darin, den Eigengeschmack von Spargel und Hirsch in möglichst reiner Form zu erhalten und nur durch eine klassische Hollandaise zu verbinden. Das i-Tüpfelchen bildet dabei der locker-nussige Haselnuss-Crepes.
Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Öl von allen Seiten anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch mit flüssiger Butter bepinseln. Den Bratenansatz mit einem Glas Rotwein ablöschen und mit 2 EL frischer, kalter Butter aufmontieren.
Den Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker und Zitronensaft ca. 15 min bissfest garen.
Die Zutaten zu einem Crêpeteig glattrühren und als dünne Pfannkuchen in einer Pfanne ausbacken
Für die Sauce Hollandaise nach und nach 250 g geschmolzene Butter mit dem Schneebesen unter die Eier heben, bis eine cremige Masse entsteht. Zum Anrichten den Spargel in den warmen Crepe rollen und auf den Teller legen. Den Hirschrücken in Tranchen schneiden und mit der Bratensauce auf dem Teller anrichten. Die Hollandaise nicht zu reichlich auf Spargel und Crepes nappieren.
Rezept: © Harald Wohlfahrt