ZUTATEN:
0,5 l weiße Vinaigrette
24 Stangen weißer Spargel Klasse 1, geschält
4 lange, ca. 3 mm breite Lauchstreifen, blanchiert
1 Prise Fleur de Sel
Salat:
2 EL Brunoise (Karotten, Kohlrabi, Zucchini), blanchiert
2 Kohlrabi, geputzt
4 große lila Kartoffeln
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel
etwas Trüffelöl
Schnittlauchröllchen
Hollandaise:
2 Eigelb
3 EL trockener Weißwein
Salz, Cayennepfeffer
150 g geklärte Butter
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL frischer Estragon, gehackt
Die Spargelstangen blanchieren und mindestens 24 Stunden in der Vinaigrette ziehen lassen. Die Kohlrabi in ca. 2,5 mm dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Kartoffeln in gesalzenem Kümmelwasser bissfest kochen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Spargel aus der Marinade nehmen, portionieren und die Köpfe auf 7 cm Länge abschneiden. Die Stangen in feine Rauten schneiden. Die Rauten mit der Gemüsebrunoise und 3 Esslöffeln Marinade vermischen, mit Salz würzen, etwas Schnittlauch zufügen. Die Kohlrabi- und die Kartoffelscheiben separat in Butter anbraten. Mit 1 Esslöffel Marinade ablöschen, ein paar Tropfen Trüffelöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargelköpfe in die Lauchstreifen einwickeln, mit etwas Öl von der Marinade bestreichen. Mit Fleur de Sel würzen. Für die Hollandaise Eigelb und Weißwein in einer Sauteuse vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Auf dem Wasserbad schaumig schlagen, nach und nach die geklärte Butter zugeben, bis eine homogene Masse entsteht. Mit dem Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren den Estragon unterrühren. Auf einem Teller die Kohlrabi- und Kartoffelscheiben abwechselnd anrichten, den Spargelsalat mittig platzieren und das Spargelbündchen auflegen. Dekorativ mit der Hollandaise beträufeln.
Rezept: Sternekoch Karl-Emil Kuntz vom Restaurant "Zur Krone" in Herxheim-Hayna