Spargel mit Schinken an Sauce Mousseline

Los geht es mit dem sorgfältigen Schälen. Nehmen Sie die dicken Stangen und schneiden Sie sie auf 15 bis 18 Zentimeter ab, kochen Sie sie in Salzwasser mit einem Stück Zucker. Das dauert etwa acht Minuten, sie sollen Biss haben. Danach in Eiswasser tauchen, so bleiben sie knackig und weiß-gelb. Auf einer Platte gut abtropfen lassen und die trockenen Stangen mit je einer Scheibe hauchdünnem Parmaschinken umwickeln. Alles beiseite stellen.
Für die Sauce Schalotten mit Liebe in ganz feine Würfelchen schneiden und mit dem Essig in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis er ganz verkocht ist. Mit einem kleinen Esslöffel Wasser abschrecken und geben Sie zunächst einen guten Schluck Champagner hinein, dann die Eigelbe. Die Eigelb-Champagner-Masse mit dem Schneebesen lassen, bis sie schön gebunden ist. Ein kleiner Tipp: Leichter geht’s auf dem heißen Wasserbad. Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Ei-Emulsion vom Herd nehmen und die flüssige Butter in einem dünnen Strahl dazu geben, dabei die Masse mit dem Schneebesen weiter rühren. Passieren Sie die Saue durch ein Haarsieb und schmecke Sie sie mit Salz und etwas Zitronensaft ab. Die umwickelten Spargelstangen rundum in etwas Butter leicht anbraten. Gleichzeitig lassen Sie den feinen Balsamico Essig auf 20 bis 30 Milliliter einkochen. Die Sauce Mousseline soll schaumig-flüssig sein. Noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen. Eventuell mit ein wenig Spargelwasser verdünnen und einen Esslöffel geschlagene Sahne hinzugeben. Dann einen Soßenspiegel auf die leicht gewärmten Teller geben. Der Spargel wird vor dem Servieren noch etwas abgetupft.

Die luxemburgische Spitzenköchin Lea Linster und der Pfälzer Koch Stefan Klinck vom Felschbachhof in Ulmet haben zum Spargelstich 2008 diese außergewöhnliche Köstlichkeiten kreiert: Auf Lea Linsters Vorspeise »Spargel mit Schinken an Sauce Mousseline« folgte von Stefan Klinck ein genussreiches »Dreierlei vom Pfälzer Spargel«.