Wallerfilet auf Rieslingschaum und Stampfkartoffeln mit Bärlauch

Die Milch mit der Hälfte der Butter, etwas Muskatnuss und Salz erwärmen, die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer in einem passenden Topf grob zerdrücken, dann die Milch langsam dazugeben und mit dem Holzlöffel rühren. Die Kartoffeln bei Bedarf nachwürzen.
Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und in reichlich Wasser mit Salz und etwas Zucker gewürzt abkochen. Den Spargel herausnehmen, pro Person 4 Stangen zur Seite legen und warm halten. Den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden und unter die Stampfkartoffeln heben. Danach die Hälfte des Bärlauchs in feine Streifen schneiden und ebenfalls unter die Kartoffeln heben.
Pro Person ein Stängel Bärlauch zur Dekoration behalten und den Rest mit etwas Olivenöl fein pürieren (wie Pesto).
Das Wallerfilet mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in Zitronensaft und Worchestersauce marinieren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets aus der Marinade nehmen, mehlieren und in einer Pfanne in Olivenöl braten.
Die Spargelstangen erneut kurz in den heißen Spargelfond geben, die Stampfkartoffeln erhitzen und die restliche Butter dazugeben. Bei Bedarf ein wenig Milch unterrühren und nochmals abschmecken. Den Fischfond erhitzen, etwas Riesling dazugeben und mit dem Zauberstab aufschäumen. Das Wallerfilet mit dem Stangenspargel anrichten. Die Stampfkartoffeln in einem Ring anrichten oder eine Nocke ausstechen, den Rieslingschaum etwas über den Fisch nappieren und den Teller mit dem Bärlauchpesto und dem Bärlauchblatt garnieren.

Sarah Wiener aus Wien und Stefan Klinck aus Ulmet präsentierten zum Spargelstich 2007 ein Pfälzisch-Österreichisches Gesamtkunstwerk für Gaumen und Augen.