ZUTATEN:
FÜR DAS EIS:
3 Eigelb
3 Eiweiß
200 g Ziegenquark
100 g Schmand
4 El Akazienhonig
FÜR DEN HOLUNDERSCHAUM:
2 Eigelb
2 Eiweiß
200 g Holundersirup (möglichst selbst gemacht)
100 g Sahne, geschlagen
3 Blatt Gelatine
100 g weiße Kuvertüre
FÜR DEN BISQUITE:
2 Eiweiß
4 Eigelb
50 g Zucker
1 Msp. Salz
1 abgeriebene Orangenschale (Zesten)
40 g Mehl
10 g Speisestärke
FÜR DIE FEIGEN:
4 Pfälzer Feigen
Läuterzucker, aromatisiert mit Portwein und Vanille-Essig
Für das Eis die Eigelbe mit dem Akazienhonig über dem Wasserdampf schaumig schlagen. Schmand und Ziegenquark untermengen. Das Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen und unterheben. In der Eismaschine (oder in der Gefriertruhe mit oftmaligem durchrühren) gefrieren.
Für den Holunderschaum Eigelbe mit dem Holundersirup über Wasserdampf warm schlagen. Eingeweichte Gelatine zugeben und glatt rühren. Geschmolzene Kuvertüre zugeben und im Eiswasser wieder kalt rühren. Wenn die Masse beginnt dick zu werden, die geschlagene Sahne und das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse auf die Bisquitböden in den Förmchen füllen und ca. 3-4 Stunden kalt stellen.
Für den Bisquite Eigelbe, Zucker, Salz und Orangenzesten schaumig rühren. Steif geschlagenes Eiweiß, gesiebtes Mehl und die Stärke unterheben. Auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufstreichen und bei 230°C in ca. 8 Minuten fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und anschließend in etwa 8 cm große Kreise ausstechen.Die Bisquittörtchen in gleichgroße Formen einsetzen.
Die Feigen halbieren und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Mit dem aromatisierten Läuterzucker (Zuckersirup: in Wasser erhitzter und aufgelöster Zucker) mazerieren (mit einer aromatischen Flüssigkeit durchdringen lassen) und wieder in die Feigen einfüllen.