ZUTATEN (6 Personen):
125 g Zucker
50 ml Wasser
5 Eigelb
250 g Schlagsahne
20 ml Grand Marnier (Orangenlikör)
30 g karamellisierte und gehackte Haselnusskerne
30 g karamellisierte und gehackte Mandeln
20 g gehackte Pistazienkerne
30 g eingeweichte Korinthen
20 g fein gehackte kandierte Zitronenschale
20 g fein gehackte kandierte Orangenschale
1 Packung fertiges Marzipan
zum Binden: ausgekratzte Vanilleschote
Zucker und Wasser bis 118 Grad kochen (mit dem Zuckerthermometer messen!) und behutsam in die Eigelbe einrühren, schaumig schlagen (so macht´s der Profi. Man darf aber auch rohes Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen und wie beschrieben weiter, dann aber das Parfait auch gleich aufessen!). Geschlagene Sahne unterheben, mit dem Likör und evt. einer Spur Zimt abschmecken. Die restlichen Zutaten vorsichtig einarbeiten und die Masse portionsweise in Folie einschlagen – in Form eine Saumagens. Tiefgefrieren. Marzipan sehr dünn ausrollen und das jeweilige Parfait so einschlagen, dass es den Anschein eines Saumagens erhält. Die Enden mit der ausgekratzten Vanilleschote abbinden. Einen schönen optischen Effekt erhält man, wenn man das Marzipan mit einem Bunsenbrenner abflämmt. Dann sieht der Saumagen aus wie frisch aus dem Backofen.
Karamellisierter Apfel-Maronen-Salat
Kastanienwürfel in einer Pfanne mit Butter und Zucker karamellisieren, mit etwas Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Zwei Äpfel, vorzugsweise Jonagold, schälen und grob raspeln, die Apfelraspeln vorsichtig mit den Kastanien mischen. Abschmecken - je nach Vorliebe mit etwas mehr Zucker, mit Zitrone, vielleicht auch einem kleinen Schuss Kastanienlikör.
Kaltes Muskateller-Sabayon
Pro Eigelb vier Esslöffel Muskateller Auslese und einen guten Esslöffel Zucker. Das Sabayon auf dem Wasserbad schaumig und steif schlagen und alsbald servieren.