Zutaten und Zubereitung:
Für das Rehtataki:
- 1 Stück Reh 200 g (Filet/Rücken)
- Salz, Pfeffer
- Butter
- Olivenöl
Das Rehfleisch von Sehnen und Häutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in 1 EL heißer Butter und Olivenöl auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und bis zum schneiden beiseite stellen.
Für die Kürbiscreme:
- 300 Gramm Kürbis
- Saft einer halben Orange
- 1 TL Currypulver
- 50 Gramm creme fraiche
- Salz, Pfeffer
Kürbis grob würfeln, im Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten weich werden lassen. Kürbis mit den restlichen Zutaten fein mixen und abschmecken.
Für den gepickelten Kürbis:
- 100g Kürbis, klein gewürfelt
- 200 ml Apfelessig
- 2 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 Sternanis
- ½ Zimtstange
- Saft einer halben Orange
Alle Zutaten vermengen, einmal aufkochen, etwas abkühlen lassen und die Kürbiswürfel zugeben und bis zum Anrichten ziehen lassen.
Für den Senfkaviar: (ein paar Tage vorher zubereiten)
- 100 g gelbe Senfkörner
- 290 ml Apfelessig
- 4 EL Brauner Zucker
- 1 TL Salz
- 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten außer den Senfkörnern in den Topf geben und kurz aufkochen. Nun die Senfkörner dazugeben und alles auf mittlerer Hitze für 15 Minuten köcheln lassen. Jetzt den Topfinhalt in das Glas geben und darauf achten, dass noch etwas Platz bis zum Rand ist, da sich die Senfkörner noch vollsaugen und ausdehnen. Als Nächstes mit dem Deckel verschließen und abkühlen lassen. Jetzt für mindestens 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Nach dem Öffnen sollte der Senfkaviar für zirka vier Wochen haltbar sein, wenn er im Kühlschrank gelagert wird.
Für die gepickelten Zwiebeln: (ein paar Tage vorher zubereiten)
- 200 g Rote Zwiebeln, fein gehobelt
- ¼ TL schwarzer Pfeffer, ganz
- ¼ TL Koriandersaat*, ganz
- 1 Nelke, ganz
- 1 Lorbeerblatt
- 250g Wasser
- 120g Weißweinessig
- 100g Honig
- 1 TL Salz
Die Zwiebeln schälen und fein hobeln und dicht in ein Glas drücken. Die restlichen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis sich der Honig und das Salz vollständig aufgelöst haben. Die Zwiebeln mit dem Sud aufgießen und abkühlen lassen. Jetzt für mindestens 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Nach dem Öffnen sollten die Zwiebeln für zirka vier Wochen haltbar sein, wenn sie im Kühlschrank gelagert werden.
Weinempfehlung:
Zum roten Fleisch muss es nicht zwingend ein Rotwein sein, ich finde ein Chardonnay geht zu diesem Teller auch. Dieser darf auch ruhig eine leichte Holznote vom Ausbau und einen dementsprechend voluminöseren Körper haben.
Rezept: Kerstin Getto, cookingaffair.de