ZUTATEN (für 8 Stück)
FÜR DIE WOIKNORZE:
Poolish:
- 150g Wasser
- 1 Stückchen frische Hefe (erbsengroß)
- 150g Weizenmehl Type 550
Quellstück:
- 60g Paniermehl
- 90g Wasser
Hauptteig:
- 280g Wasser, kalt, und etwas mehr zum Bearbeiten
- 5g frische Hefe
- 200g Weizenmehl Type 550
- 250g Roggenmehl Type 1150 und etwas mehr zum Bearbeiten
- 2 TL Salz (10-12 g)
- 10g Honig
- 1 TL Kümmel, gemahlen
- Öl zum Einfetten
FÜR DIE RADIESCHENBLATTBUTTER:
- 2 Bund Radieschenblätter (Bio)
- 1 kleine Zitronen, der Abrieb (Bio)
- Salz
- 200 g Butter
- 20 g Olivenöl
ZUBEREITUNG
Poolish:
Wasser, Hefe und Weizenmehl vermischen, abdecken und erst 1 Stunde bei Zimmertemperatur, dann 12 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank reifen lassen.
Quellstück:
In einer Pfanne auf dem Herd Paniermehl ohne Zugabe von Fett rösten, in eine Schüssel mit dem Wasser vermischen und im Kühlschrank für etwa 1 Stunde quellen lassen.
Hauptteig:
Wasser, Poolish, Quellstück, Hefe, Weizenmehl, Roggenmehl, Salz, Honig und Kümmel in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den etwas klebrigen Teig in die eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, nach 30 Minuten den Teig von allen Seiten dehnen und falten.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bemehlen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte in 8 Stücke teilen. Teiglinge rundformen, dann länglich ziehen und die Enden gegeneinander verdrehen und nebeneinander auf das Backblech legen. Teiglinge zugedeckt ca. 2 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) gehen lassen. In dieser Zeit eine flaches, feuerfestes Schüssel auf den Boden des Backofens stellen. 30 Minuten vor Ende der Ruhezeit Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wasser für die Schüssel bereitstellen.
Das Backblech vorsichtig in den Backofen schieben, schnell das Wasser in das Gefäß schütten und Backofen sofort verschließen, damit der Dampf nicht entweicht und 10 Minuten bei 250°C vorbacken. Dann den Backofen vorsichtig öffnen, damit der Dampf entweichen kann, Backofentemperatur auf 180°C reduzieren und weitere 20 Minuten knusprig backen.
Für die Butter die Radieschenblätter gründlich waschen und trocken schütteln.
Radieschenblätter in einen Mixer geben und sehr fein zerkleinern. Butter und Salz zugeben und ebenfalls mixen. Das Öl langsam in den laufenden Mixer gießen, unterrühren und Radieschenblattbutter bis zum Servieren kalt stellen. Im Kühlschrank hält sich die Butter mindestens 7 Tage.
WEINTIPP:
Ein mineralischer Rosé aus der Pfalz, nicht zu fruchtig, ist der ideale Begleiter zu den knusprigen Woiknorze mit der würzigen Radieschenbutter.
Rezept & Weinempfehlung: Kerstin Getto, cookingaffair.de